*

日本は発酵食品大国!うまみや健康効果に世界が注目!歴史、気候風土、食文化もわかる!

公開日: : 美容、健康、その他

2013年に「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録され、
一汁三菜が基本の「和食」に欠かせないのが、
『発酵食品』
です。

日本は世界有数の発酵食品大国で、
世界一硬い食品といわれる「かつお節」もその1つ。

特に、発酵食品に多く含まれる「うまみ」健康効果が、
世界でも注目を浴びています。


発酵には、
その働きを助ける微生物が必要ですが、
主なものとして「カビ」、「酵母菌」、「細菌」の3つがあります。

西欧でカビといえば、
ブルーチーズやカマンベールチーズが有名ですが、
日本の代表的なカビ「麹菌」は、
清酒、味噌、醤油、みりんなど
和食に欠かせない食材の原点になっています。


「麹」は、米や大豆などの穀物に発酵に必要なカビを繁殖させたものです。

日本と同様に湿気の多い東南アジアや東アジアにも麹はありますが、
日本の麹は「国菌」とも呼ばれ、大陸から伝わったものではなく、
独自に発生したものと考えられています。


発酵の歴史についてみてみると、
19世紀に細菌学者のパスツールによって、
「発酵は微生物の力によるもの」と解明されましたが、
実はそれよりもずっと前から、人は発酵を利用してきました。


発酵食品の起源は「酒」といわれ、
なんと文明発祥のメソポタミア文明ではワインを、
日本でも紀元前の縄文時代には果物などで酒を造っていたと考えられています。


その酒が発酵して「食酢」になったことから、
世界最古の調味料として使われていたのは酢で、
日本でも4世紀後半の古墳時代には食酢が造られていました。


味噌や醤油は、古代中国の「醤(ひしお)」に由来しています。

ひしおとは肉や魚、穀物に塩を加え発酵させたもの。

日本はひしおをヒントに大豆で味噌を造り、
室町時代には、味噌の桶にたまった汁を絞り「溜まり醤油」に発展させたとされます。


世界的にみると、
アメリカやイギリスのピクルスや
ドイツのザワークラウトなど漬物はありますが、
発酵食品大国である日本には、約600種もあります。

それは、ぬかや酒粕(さけかす)、もろみなどの多種多様な漬け床があり、
国土が南北に長く四季のある日本には多彩な地方野菜が育ち、
漬ける材料の種類も多かったからです。


ここで、日本の地域の特色ある漬物を一部紹介しましょう。

(北海道)『サケのめふん』
サケの腎臓の塩辛。アイヌ語のメフル(腎臓)が語源。平安時代中期の行政文書「延喜式」にも記述があります。
サケのめふん

(秋田県)『いぶりがっこ』
雪深い山間部では、漬物用の大根を外で干すと凍るため、家の中の囲炉裏の上につるしていぶしました。
いぶりがっこ

(長野県)『すんき』
赤カブの葉を塩を使わずに、乳酸菌だけで発酵させた漬物。海から遠い木曽地方では塩が貴重品とされていました。
すんき

(石川県)『フグの卵巣のぬか漬け』
猛毒をもつフグの卵巣を、塩漬けした後ぬか漬けに。乳酸菌と酵母で発酵することで解毒。世界でも珍しい逸品。
ふぐ卵巣ぬか漬け

(和歌山県)『さんまのなれずし』
熊野地方では、サンマをなれずしにして長期保存。新宮市の東宝茶屋には、30年熟成させたのももあります。
さんまなれずし

(佐賀県)『カニのガン漬け』
有明海の干潟に住む小型のカニの塩辛。カニをすりつぶし唐辛子と塩をまぶして発酵させます。
かにガン漬け

(沖縄県)『豆腐よう』
島豆腐を米麹、紅麹、泡盛によって発酵。琉球王朝時代に明から伝えられた「腐乳」が元になったとされています。
豆腐よう


「知恵の宝庫」ともいわれる発酵食品は、近年、国内の各地で町おこしの特産品として見直されてきています。

食べ物の背後にある、地域の気候風土、食文化を反映した素晴らしい食べ物であることは間違いありません。


『第8回全国発酵食品サミットinふくしま』についてはコチラ↓↓↓
http://www.i-fukushima.jp/event/?p=16206

小泉武夫著「発酵食品礼讃」(文春新書)はコチラ↓↓↓
http://books.bunshun.jp/ud/book/num/9784166600762

舘博監修「図解でよくわかる発酵のきほん」(誠文堂新光社)はコチラ↓↓↓
https://www.seibundo-shinkosha.net/products/detail.php?product_id=4534

和食の驚くべき「だし」の効果についてはコチラ↓↓↓
http://challenge-tt.xsrv.jp/909.html

健康増進や長寿によいとされる「地中海食」についてはコチラ↓↓↓
http://challenge-tt.xsrv.jp/553.html

超ヘルシーなイスラム・中東の伝統料理「フムス」についてはコチラ↓↓↓
http://challenge-tt.xsrv.jp/657.html

スポンサーリンク

関連記事

no image

食事、運動、休養、睡眠など規則正しい生活が脳機能をよい状態にする!

少し前から、「残業代ゼロ法案」というものを耳にしますが、簡単にいうと、労働者に対する報酬を、働いた時

記事を読む

超ヘルシーなイスラム・中東の伝統料理フムス

2020年の東京オリンピック・パラリンピックを見据え、 イスラムの戒律で認められたものであることを

記事を読む

認知症をよく理解するための9大法則1原則とは?パーソンセンタードケア?認知症介護の現実は?

認知症の患者数は、日本全国で2012年の約462万人から、 2025年には700万人超(65歳以上

記事を読む

座っている時間が長いと体に悪い?がん、糖尿病、心臓病のリスクが高い?デスクワークが多い人の対策は?

やはり、「座っている時間が長いと体に良くない?」というのは、 どうやら本当のようですね。 以

記事を読む

うつ病代替療法ホメオパシーやヨーガの課題は長期効果、再発予防効果、単独効果など

現代のストレス社会では、世界の5人に1人が心の不調を抱えていて、 その代表的な心の病である『うつ病

記事を読む

花粉症の免疫療法の欠点を克服した理想の治療『花粉症治療米』とは?アレルギー性結膜炎にも効果?

春は花粉症の季節。 心地よい天候の一方で、花粉症に苦しむ人が年々増加しています。 そこで

記事を読む

怪しいのはキュレーションサイトだけじゃない!メディアの情報を鵜呑みにしない!正しい認識をもって捉えよう!

DeNAが運営する「キュレーションサイト(情報まとめサイト)」が、 他のサイト記事のパクリ記事であ

記事を読む

no image

急速に高齢化が進む日本!あなたの老化度はどの程度?

日本全国の100歳以上の高齢者が、ナント過去最多の5万8820人に上ることが、厚生労働省の調査でわか

記事を読む

若年層の肥満で余命が8年、健康寿命が19年短縮!生涯リスクを捉え直そう

『肥満』になると、 心臓病や糖尿病になるリスクが大きくなるというのは、今や一般的に認識されています

記事を読む

無動力の歩行支援機『アクシブ』!ロボットスーツと比べて実用性あり?その価格は?

噂の『アクシブ』を体験してきました! アクシブとは、 名古屋工業大学の佐野明人教授と今仙技術

記事を読む

スポンサーリンク

Message

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください

スポンサーリンク

心が温まる映画はコレ!『観客賞』総ナメで一見の価値大!

『しあわせの絵の具』 監督 アシュリング・ウォ

2020東京オリンピック目前!オリンピックの奇跡&感動エピソード

2020東京オリンピックを来年に控え、マラソンの開催地問題で別の盛り

2018バレーボール世界選手権は男女とも「予想通りの結果」?全日本男子の監督は早々に更迭!次期監督候補はアノ人か?

2018バレーボール世界選手権は、 「予想通りの結果」となりまし

中高年の男性は要注意!『LOH症候群』とは?その対策は・・・?

加齢による多様な身体の変化やストレスにより、 男性にも『更年期障

日本相撲協会は時代遅れの産物!大切な国技を守るため協会幹部全員を総入れ替えしよう!

このところ、立て続けに不祥事や問題を引き起こしている『日本相撲協会』。

→もっと見る

PAGE TOP ↑